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[素食菜谱] 绿色蔬菜要爆炒

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发表于 2010-10-30 21:11:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
绿色蔬菜中存在叶绿素,当遇到酸时,即发生化学变化,形成黄褐色的脱镁叶绿素,这种反应被称之为脱镁反应。脱镁反应在室温下比较慢,但在烹调加热中,由于蛋白质变性,使叶绿素游离出来,同时在热力的作用下,植物细胞膜破裂,析出植物体中存在的酸,因而加速了游离的叶绿素与酸接触发生的脱镁反应,生成黄褐色脱镁叶绿素。但叶绿素与酸作用全部转变成黄褐色脱镁叶绿素,需要一定时间。通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加,烹调绿色蔬菜应采用旺火快速烹调的方法,并在烹炒时适当颠锅,这样可较好地保持蔬菜的绿色。

   采用爆炒,减少烹调时间,可较好地保存蔬菜中的绿色。因此烹调10分钟,就有37.5%的脱镁叶绿素生成,若20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成,蔬菜颜色很明显地出现黄褐色。

另外,蔬菜组织中存在着的酸,多是易挥发的有机酸(如草酸)。烹调时,应适当颠锅,这样易使有机酸挥发,以减少叶绿素与酸接触的机会。
发表于 2010-10-30 23:35:37 | 显示全部楼层
我看生吃最好,在水里泡泡先!呵呵
发表于 2010-10-31 11:52:07 | 显示全部楼层
炒宜爆火,煮用滚汤,熟而不老,鲜且不生。
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